Ingredientes para 4 personas
320 gr. de suprema de lubina
1 manojo de acelgas
8 anchoas 00
160 gr. de garbanzos
5 cm. de alga kombu deshidratada
1/2 puerro
1 chirivía
1 ñora
1 ramita de tomillo fresco
sal atlántica
sal negra de Hawai
aceite de oliva virgen extra
el fondo:
1 cabeza y la espina de 1 lubina salvaje
la piel de la lubina
1 tomate
1 cebolla
1 ramita de apio
Elaboración
El fondo
Introducir en una olla todos los ingredientes
Añadir 2 litros de agua mineral
Llevar a ebullición y reducir a fuego medio
Cocinar tapado durante 4 horas
Retirar, filtrar el caldo y reservar
El puerro y la chirivía
Cortar el puerro y la chirivía en rodajas finas
Añadir 1 litro de agua mineral y 1 ramita de tomillo fresco
Llevar a ebullición y cocinar durante 20 minutos
Retirar el tomillo y triturar hasta obtener una crema fina
Reservar
Las acelgas
Limpiar bien las acelgas
Retirar los tallos y reservar estos para otras recetas
Cocinar en una olla de vapor durante 4 minutos
Reservar calientes
Los garbanzos
Poner a remojo los garbanzos durante 12 horas
Introducir los garbanzos en una olla con el alga kombu
Añadir la crema de puerro y chirivía
Incorporar 1 litro del fondo de lubina
Llevar a ebullición
Reducir a fuego lento
Cocinar tapado durante 2 horas
Remover de vez en cuando
Al finalizar la cocción retirar el alga kombu
Reservar caliente
La lubina
Cortar la lubina en 4 porciones idénticas
Cocinar en una sartén a fuego rápido con un poco de aceite
Durante 2 minutos por cada lado
Tapar y reposar otros 2 minutos
Reservar caliente
Presentación
Colocar en el plato, preferiblemente hondo, el guiso de garbanzos, reposar encima de estos las acelgas con un poco de volumen, encima de las acelgas una porción de lubina y sobre esta 2 anchoas. Decorar el plato con sal negra.
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