Lubina salvaje con sus verduritas poché

Ingredientes para 4 personas

500 gr. de lubina

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 cebollas tiernas

1 zanahoria

4 c/s de esféricos de limón

2 c/s de vinagre de umeboshi

cebollino

sal atlántica

aceite de oliva virgen extra

Elaboración

El cebollino

Cortar el cebollino en bastones largos

Freír en abundante aceite de oliva hasta quedar crujiente

Escurrir en papel absorbente

Reservar

Los esféricos de limón

Los podemos adquirir en tiendas gourmet

El salpicón

Cortar en brounoise los pimientos y la zanahoria

Cortar también la cebolla

Sazonar el vinagre de umeboshi y el aceite de oliva

Incorporar a un cazo

Tapar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos

Retirar la tapa y evaporar los jugos a fuego rápido

Remover constantemente durante 2 minutos

Retirar del fuego y reservar caliente

La lubina

Dividir la lubina en 4 partes iguales

Llevar una sartén a fuego rápido con un poco de aceite

Marcar durante 3 minutos por el lado de la piel

Sazonar con sal

Marcar por el otro lado durante 1 minuto

Retirar del fuego y reservar

Presentación

Colocar en el plato el salpicón, incorporar encima la lubina dejando a la vista parte del salpicón. Encima de la lubina añadir 1 c/s de esféricos de limón. Decorar el plato con cebollino crujiente.