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Author: Chef Luis Puchades



Generalmente no dispongo de tiempo para introducir comentarios y recetas, pero esta vez será diferente.
Os dejo un menú económico (6€/pax) para días festivos.

MENU PARA 4 PERSONAS
Entrantes
Mejillones en su jugo con verduritas
Morcilla de Burgos con piquillos y vegetales poché
Ensalada de verduras laminadas

Plato principal
Espalda de ternera asada al horno con ciruelas y orejones

Postre
Manzana salteada con canela y helado de nueces de macadamia


RECETAS


Mejillones en su jugo con verduritas

INGREDIENTES
1/2 kg. de mejillones
1 ajo tierno
1/4 de pimiento rojo
1 cebolla tierna
1 brote de brécol
8 vainas de habitas tiernas
Albahaca fresca, romero y pimentón de la vera
Aceite 
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Los mejillones
Limpiar bien los mejillones.
Cortar en rodajas los ajos tiernos.
Incorporar los ajos en una olla con aceite, sal y pimienta.
Añadir romero y albahaca al gusto.
Dorar ligeramente durante 3 minutos.
Incorporar los mejillones.
Rociar ligeramente con vinagre y limón.
Añadir un poco de sal y un vaso de agua.
Tapar y cocinar a fuego rápido hasta que se abran.
Retirar la pulpa de los mejillones y reservar.

Las verduritas
Sacar las habitas de las vainas y escaldar durante 2 minutos en agua hirviendo. Escurrir y retirar la piel de las habitas. Reservar.
Separar los brotes del brécol y escaldar durante 2 minutos en agua hirviendo. Escurrir y reservar.
Cortar en brounoise (a daditos) el pimiento rojo.
Cortar en rodajas finas la cebolla tierna.
Saltear durante 2 minutos a fuego rápido el pimiento y la cebolla, incorporar las habitas peladas y el brécol, remover durante 1 minuto y retirar del fuego. 
Incorporar los mejillones y una parte del jugo obtenido. 
Calentar ligeramente durante 2 minutos y servir.

PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Incorporar el resultado en una copa de cocktail o en un plato hondo estrecho. Decorar con pimentón.



Morcilla de Burgos con piquillos y vegetales poché

INGREDIENTES
1 morcilla de Burgos
1/4 de calabacín
1/4 de berenjena
4 pimientos del piquillo
2 ajos tiernos
Perejil
Orégano fresco
Tomillo

ELABORACIÓN
La morcilla
Retirar las puntas.
Dividir la morcilla por la mitad.
Cortar 4 láminas idénticas de aproximadamente 0,5 cm de grosor.
Reservar el resto de la morcilla para otras elaboraciones.
Antes de emplatar, marcar a la plancha la morcilla a fuego fuerte por ambas caras.

Las verduritas
Cortar en brounoise el calabacín y la berenjena.
Pochar a fuego medio con un poco de aceite y sal.
Añadir al gusto tomillo y orégano fresco.
Reservar caliente.

Los piquillos
Cortar en juliana los piquillos.
Cortar en rodajas los ajos tiernos.
Picar muy fino el perejil.
Saltear en una sartén con aceite y sal.
Añadir vinagre balsámico y fructosa.
Saltear hasta que quede caramelizado.
Reservar caliente.


PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Incorporar en el centro de un plato la morcilla, sobre esta las verduritas y finalmente los piquillos. Así de sencillo.





Ensalada de verduras laminadas

INGREDIENTES
1 Rábano "gigante"
3 champiñones
2 alcachofas
1 rama de apio
1 Cebolla morada
1/4 de calabacín
4 tomates cherry
8 hojas de escarola
Aceite
Sal
Pimienta
Vinagre balsámico
Limón



 ELABORACIÓN
Imprescindible utilizar una máquina cortafiambres. De no ser así podéis cambiar la estructura de la ensalada y cortar láminas finas con la ayuda de un pelador de patatas.
Cortar 16 láminas muy finas de rábano. Reservar el resto para otras elaboraciones.
Cortar 16 láminas muy finas de champiñones.

Cortar 16 láminas muy finas de alcachofas. Rociar con jugo de limón.
Cortar en láminas muy finas la rama de apio.
Cortar en láminas muy finas el calabacín.
Reservar todas las láminas en un plato para el montaje.
Separar las hojas de escarola en hojas pequeñas.



PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Incorporar en el centro de un plato 4 láminas de rábano enrolladas (como si fuesen canelones), ir incorporando al gusto el resto de los vegetales laminados, seguidamente unas hojitas de escarola y 1 tomate cherry partido en 4 partes. Aliñar por este orden con sal, pimienta, vinagre balsámico y aceite de oliva.



Espalda de ternera asada al horno con ciruelas y orejones


INGREDIENTES
1 kg. de espalda de ternera
6 cebollas dulces pequeñas
16 orejones
16 ciruelas
100 gr. de tocino fresco
50 gr. de mantequilla
50 ml. de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
500 ml. de vino tinto (de buena calidad)



 ELABORACIÓN
La guarnición
Macerar los orejones y las ciruelas durante 12 horas con vino tinto.
Pelar las cebollas y dividirlas en 4 partes.
Porcionar el tocino en daditos pequeños.
Porcionar la mantequilla en daditos pequeños.
Untar una cazuela de barro con aceite de oliva.
Incorporar los ingredientes.
Introducir en el horno precalentado a 150º, tapado.
Mantener la cocción durante 2 horas.

La carne
Sazonar con sal y pimienta.
Atemperar durante 1 hora.
Marcar en la plancha a fuego fuerte por todas sus caras.
Introducir en la hoya de barro una vez terminada la cocción de los vegetales.
Tapar y cocinar durante 2 horas a 180º, tapado.
Retirar del horno de vez en cuando y rociar con el jugo.
Finalmente, retirar la carne y porcionar en 8  láminas.

PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Incorporar en el centro de un plato 2 láminas, cubrir con guarnición y salsa.







Manzana salteada con canela y helado de nueces de macadamia

INGREDIENTES
3 manzanas
1 limón
fructosa o azúcar
sal
aceite de oliva
canela en polvo
helado de macadamia
Chocolate 70


ELABORACIÓN
La manzana
Pelar y cortar la manzana en dados.
Sazonar ligeramente con sal y aceite.
Añadir fructosa al gusto y canela.
Tapar y cocinar a fuego medio.
Remover de vez en cuando.
Retirar aproximadamente a los 10 minutos de cocción.


PRESENTACIÓN DE UN PLATO
Incorporar en el centro de un plato un molde e introducir la manzana. Añadir una buena cucharada de helado de macadamia y espolvorear con chocolate 70 recién rallado.

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