Ingredientes para 4 personas
20 cigalas
1 cebolla tierna
1 nabo
320 gr. de alubias tiernas
cebollino
5 cm. de alga kombu deshidratada
azafrán en hebra
sal atlántica
aceite de oliva virgen extra
Elaboración
El fondo
Separar las cabezas de las cigalas de las colas
Retirar la cáscara de las colas
Introducir las cabezas, pinzas y cáscaras en una sartén
Añadir un poco de aceite y sazonar con sal
Saltear durante 3 o 4 minutos
Introducir en el vaso de un robot de cocina
Añadir 1 litro de agua mineral
Cocinar a temperatura 100º C y velocidad 6
Durante 15 minutos
Retirar y filtrar
Las alubias
Picar bien la cebolla y el alga kombu
Trocear el nabo en dados de 1 cm
Introducir en una olla con un poco de aceite de oliva
Sofreír aproximadamente 5 minutos
Añadir las alubias tiernas y el cebollino picado
Añadir unas hebras de azafrán y remover
Incorporar el fondo más 500 ml. de agua mineral
Llevar a ebullición
Reducir a fuego medio y cocinar tapado
Durante 30 minutos
Rectificar de sal y reservar
Las cigalas
Sazonar con sal y aceite las colas de las cigalas
Cocinar a soplete durante 1 minuto por cada lado
Reservar calientes
Presentación
Colocar en el plato, preferiblemente hondo, las alubias guisadas, dejar reposar encima de estas 4 cigalas, decorar con unas hebras de azafrán y 3 ramitas de cebollino.
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