Ingredientes para 4 personas
500 gr. de arroz D.O. Valencia
1 kg. de sepia
2 morcillas de cebolla
1 cebolla
azafrán en hebra
1 pimiento rojo
1 ñora
sal atlántica
aceite de oliva virgen extra
perejil rizado
Elaboración
Las morcillas
Cortar rodajas de morcilla de 0’5 cm de grosor
Reservar para posterior elaboración
Retirar la piel del resto de la morcilla
Incorporar en una paellera profunda la carne de morcilla
Saltear ligeramente para que liberen la grasa
Retirar de la paellera y reservar
El pimiento rojo y la cebolla
Cortar el pimiento rojo y la cebolla en brounoise
Reservar
La sepia
Cortar 4 porciones de sepia de 80 gr. cada una
Aplicar unos cortes formando cuadros en la parte superior
Marcar en una sartén a fuego rápido
Justo antes de emplatar
Reservar para la elaboración final
Cortar el resto de la sepia en mirepoix
Reservar
El arroz
Introducir en la paellera 150 ml. de aceite de oliva
Llevar a ebullición a fuego medio
Incorporar el pimiento y la cebolla
Dorar ligeramente
Añadir la sepia en mirepoix y cocinar unos minutos
Introducir la ñora picada y sazonar con sal y el azafrán
Incorporar 2’5 litros de agua mineral
Cocer durante 25 minutos a fuego medio
Rectificar de sal
Incorporar el arroz y remover
Cocinar durante 8 minutos aproximadamente
Incorporar la morcilla desmenuzada previamente cocinada
Remover ligeramente
Dejar reposar durante 5 minutos
La rodajas de morcilla
Marcar en una sartén por ambas caras
Reservar
Presentación
Colocar en el plato, preferiblemente hondo, el arroz, incorporar encima la sepia, sobre esta reposar 2 rodajas de morcilla y decorar finalmente con perejil rizado.
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