Fisiología del ser humano

El ser humano se describe habitualmente según su alimentación como omnívoro, que significa “que todo lo come”, aunque esto no quiere decir que sea lo adecuado comer de todo tal y como lo entendemos, ya que dando un vistazo a nuestro alrededor todos encontramos a personas más o menos allegadas con problemas de obesidad, hipertensión, úlceras, cálculos renales y como no cáncer, infartos u otras enfermedades. Cuando los humanos aceptamos que estamos capacitados para comer de todo, aparecen una gran variedad de interpretaciones a lo largo y ancho de este precioso planeta. Nos podemos encontrar con personas que son carnívoras mayoritariamente, otras que son herbívoras y también como no, las que comen todo crudo, las que lo comen todo cocinado, podríamos encontrar un sinfín de variedades dentro de la alimentación humana. El ámbito de una alimentación sana es tan amplio que no por comer de todo vamos a estar más sanos, para poder acercarnos a descubrir cual puede ser una alimentación adecuada es importante observar las similitudes y diferencias de nuestro organismo respecto a los animales carnívoros y herbívoros.

Cavidad bucal

Los seres humanos poseemos en la edad adulta la cantidad total de 32 dientes, que se reparten en 8 incisivos que nos permiten cortar los alimentos, 4 caninos puntiagudos que facilitan el desgarre de los alimentos, 8 premolares que tienen la función de triturar alimentos y 12 molares con la misma función que los premolares. Sobre estos datos destacamos que el 62,5% de nuestra dentadura, es decir más de la mitad sirve para tan sólo el 12,5% es útil para desgarrar y el 25% restante lo utilizamos para cortar.

Los animales carnívoros poseen una capacidad de apertura bucal grande con relación al tamaño de su cabeza, sin ir muy lejos observad como abre la boca un león, seguro que todos habéis visto alguna película de la Metro Goldwyn Mayer. En los mamíferos carnívoros, la mandíbula es como una simple bisagra, los músculos más importantes son los temporales que los usa para articular la mandíbula. El ángulo de desplazamiento de la mandíbula inferior es pequeño y cuando muerde desliza la mandíbula verticalmente y con las muelas que tiene en forma de cuchilla corta la carne. Sus dientes están ligeramente espaciados para no retener restos de alimentos, los incisivos son cortos, acentuados y puntiagudos, estos son los que usa para agarrar y destrozar. Destacan los caninos que son muy grandes y también la muela carnicera, los molares son aplanados y triangulares con los bordes dentados y funcionan como si fuese una sierra dentada. El efecto que produce su mandíbula es como si fuese una tijera. Cuando comen, no mastican el alimento y lo ingieren entero de un bocado.

Los mamíferos herbívoros tienen la musculatura facial bien desarrollada, abertura pequeña de la cavidad bucal y una lengua muscular y gruesa, también unos labios carnosos. Estas características facilitan la masticación del alimento. Los músculos de la mandíbula no son tan fuertes como en los carnívoros pero permiten los movimientos complejos necesarios para masticar los alimentos vegetales. Al disponer este tipo de articulación, cuando la boca esta cerrada los dientes superiores e inferiores están casi juntos, esto permite la masticación.

La musculatura de los herbívoros permite mover lateralmente la mandíbula junto con los dientes para facilitar así la acción de moler los alimentos. La dentadura de los herbívoros es muy variada dependiendo de la alimentación de cada especie, aún siendo variada su dentadura, comparten características comunes. En los herbívoros destaca en muchos de ellos la ausencia de caninos y también incisivos, los que son poseedores de estos dientes incisivos, estos suelen ser amplios y aplanados, semejantes a los humanos, los caninos suelen ser pequeños, los molares son anchos, altos y esmaltados, se adaptan perfectamente para la maceración y masticación de vegetales. Los que poseen incisivos estos son planos y cortantes.

Los dientes forman como una pared en la cavidad bucal que deja el espacio para la lengua. La masticación de estos animales es metódica y cuidadosa, moviendo la comida de un lado a otro y también hacia atrás y adelante consiguiendo triturar bien los alimentos antes de engullir. Su saliva a menudo contiene enzimas que digieren los carbohidratos de tal manera, que comienza el proceso de la digestión en la boca.

Tras leer estos comentarios, apreciamos que tanto la mandíbula como la dentadura de los herbívoros es la más semejante a los humanos, no quiero decir con esto que debemos alimentarnos como ellos.

Estómago e intestino delgado

Existen grandes diferencias en estos órganos entre los carnívoros y los herbívoros. Los carnívoros poseen un estómago simple y espacioso, su volumen representa aproximadamente entre el 60% y el 70% de la capacidad total de su sistema digestivo, sus intestinos son pequeños y cortos, aproximadamente entre tres y seis veces la longitud de su cuerpo. Esta capacidad estomacal les permite tragar rápidamente al comer e ingerir gran cantidad de comida, la cual será digerida mientras descansan. Poseen la capacidad de segregar grandes cantidades de ácido clorhídrico y mantener valores de acidez entre el 1 y el 2, de este modo facilitan la digestión de la proteína y destruyen una cantidad abundante de bacterias dañinas que se encuentran en las carnes.

Por su parte los herbívoros tienen la característica de tener un aparato digestivo más grande, en los rumiantes destaca el estómago multicámara y en el resto un estómago simple y un intestino que puede llegar a ser quince veces la longitud de su cuerpo. Por nuestra parte existe también una similitud con estos animales, ya que tenemos un estómago simple que en nuestro caso representa aproximadamente entre el 21% y el 27% de la capacidad total del tracto gastrointestinal, y nuestro intestino alcanza un longitud de 10 a 11 veces nuestro cuerpo.

Hasta el momento hemos visto como nuestro organismo es más similar a los animales herbívoros que a los carnívoros, pero aún hay más similitudes que vamos a descubrir a continuación.

Colon

El intestino grueso (colon) de los carnívoros es simple y muy corto, sus funciones solamente son absorber sal y agua. Su diámetro es muy similar al intestino delgado y su función es esencialmente putrefactiva, nada que ver con el intestino de los humanos. En cambio, en los animales herbívoros, el intestino grueso es un órgano más complejo, especializado en absorber el agua, producir y absorber vitaminas y fermentar fibras vegetales, suele ser más ancho que su intestino delgado y relativamente más largo. Existen grandes diferencias en estos órganos entre los carnívoros y los herbívoros. Por nuestra parte, el colon también es mayoritariamente similar a los herbívoros.

Resumen

Tal y como hemos visto hasta ahora, nuestro organismo es prácticamente similar al de los animales hervíboros, y si tenemos en cuenta que somos descendientes directos de los primates y que nuestra diferencia en el ADN con estos es inferior al 1,5%, como ellos, somos capaces de consumir y digerir alimentos animales, aunque a diferencia de ellos, supuestamente disponiendo de mayor conciencia somos grandes inconscientes en la calidad y cantidad que de ellos consumimos. Existen estudios que han demostrado que cuando el primate es más pequeño, mayor es la cantidad que consume de materia animal y cuando mayor tamaño, como el gorila, su consumo no excede del 2% de su dieta. Por similitud a los primates y en general a los herbívoros, nosotros no debemos exceder en nuestra dieta de un consumo mayor al 10% de materia animal semanalmente, de este modo, evitaremos en gran parte el riesgo de contraer enfermedades y el envejecimiento prematuro, pudiendo disfrutar de una vida mas sana y longeva.

Por otro lado, tampoco es necesario el consumo diario de estas cantidades y perfectamente podemos pasar varios días sin ingerir alimentos de origen animal, de hecho yo lo hago. Como uno de los motivos de este libro es transmitir conciencia respecto al consumo y acercar a los seres humanos a una nutrición más saludable, me parece correcto, hacer comprender a las personas que pueden consumir alimentos animales en menor cantidad y mayor calidad. Por esta razón, gran parte de las recetas que aparecerán en este libro están compuestas por alimentos de origen animal, no ascienden en cantidad a lo que la sociedad está acostumbrada y si se presta principal atención a su combinación con otros alimentos, a deleitar el paladar y también a encontrar una elaboración sencilla.