360 gr. de arroz D.O Valencia
800 gr. de sepia fresca con su tinta
1 pimiento verde
1 puerro (la parte verde)
200 gr. de coliflor
sal atlántica
aceite de oliva virgen extra
1 c/c de cúrcuma
2 ajos secos
pimienta negra
Elaboración
El fondo de sepia
Eliminar la piel de la sepia
Limpiar bien la sepia
Introducir en una olla las patas, las aletas y la piel
Incorporar 3 litros de agua
Llevar a ebullición
Reducir a fuego medio
Cocer durante 40 minutos
Retirar, colar y reservar
La sepia
Cortar en triángulos los lomos de la sepia
Trocear todos los restos de sepia
El pimiento verde
Cortar en "brounoise" el pimiento verde (picar muy fino)
Reservar
El puerro
Cortar en "brounoise" el puerro
Reservar
La coliflor
Dividir en gajos y cortar en láminas
Reservar
El arroz
Colocar una paellera al fuego
Incorporar 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Añadir la sepia y sofreir durante 5 minutos
Incorporar el puerro, el pimiento verde y la coliflor
Saltear durante 10 minutos a fuego medio
Añadir el ajo bien picado
Sazonar con un poco de sal
Incorporar 1'5 litros del fondo de sepia
Llevar a ebullición
Cocer a fuego medio durante 20 minutos
Añadir los triángulos que hemos cortado de la sepia
Cocer otros 10 minutos
Retirar los triángulos de la sepia y reservar
Añadir la cúrcuma y la tinta de sepia
Rectificar de sal
Incorporar el arroz
Mantener la cocción a fuego medio
Aproximadamente durante 13 minutos
Remover de vez en cuando
Los triángulos de sepia
Realizar unos cortes con el cuchillo en el lomo de sepia
Colocar una sartén a fuego rápido
Incorporar la sepia
Cubrir con una espátula y colocar peso encima
Mantener al fuego durante 3 minutos
Retirar y reservar caliente
Presentación
Colocar en el centro de un plato una parte del arroz, incorporar encima de forma elegante 2 triángulos de sepia, añadir un toque de pimienta negra y un poco de aceite de oliva encima de la sepia.
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