Ingredientes para 4 personas
4 alcachofas
150 gr. de hígado de pato fresco
leche
sal atlántica
fructosa
aceite de oliva virgen extra
limón
cebollino
Para el chutney de mango:
1 mango
hierbabuena
nuez moscada
ajo
canela
mostaza de dijon
aceite de oliva
fructosa
Elaboración
El chutney
Pelar el mango y trocear
Introducir en una sartén un poco de aceite de oliva
Añadir el mango
Incorporar 2 ajos picados
Incorporar 2 c/p de mostaza
Incorporar 2 c/p de canela en polvo
Incorporar 4 c/p de fructosa
Incorporar un puñado de hojas de hierbabuena
Cocinar durante 15 minutos
Retirar del fuego y triturar
Pasar por un colador y reservar en el frigorífico
El hígado
Introducir el hígado de pato en un recipiente
Cubrir con leche para desangrar
Añadir sal
Dejar reposar en el frigorífico durante 3 horas
Retirar del frigorífico
Escurrir presionando el hígado
Esta operación se realiza para eliminar los restos de sangre
Mezclar en un bol 1 kg. de sal con 1 kg. de fructosa
Cubrir completamente el hígado de pato
Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas
24 horas después...
Retirar la sal y la fructosa del hígado
Dejar completamente limpio y reservar
Antes de emplatar cocinar 8 minutos al vapor
Terminar el hígado dorándolo con un soplete
Las alcachofas
Pelar bien las alcachofas hasta llegar al corazón
Retirar los tallos y cortar las puntas
Rociar con jugo de limón
Saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva
Añadir 1 vaso de agua
Tapar y cocinar durante 10 minutos
Retirar y reservar caliente
Presentación
Colocar en el centro de un plato las 4 alcachofas, reposar sobre estas el hígado de pato, añadir el chtuney batido encima y decorar finalmente con una ramita de cebollino.
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